يعتبر البرياني طبق رئيسي أخر من المطبخ العراقي ، الا أن الأصل في البرياني هو المطبخ الهندي المعروف بكثرة استخدام الأرز والتوابل المميزة. ومن الهند عرف في كل بلاد العالم تقريباً بما فيها الوطن العربي أجمع .
أخذ المطبخ العراقي طبق البرياني و أضاف له لمسة مميزة عن باقي الوصفات ، وصار طبق متعارف عليه هناك ويقدم في الولائم و المناسبات .
اقرأ أيضا : الكباب العراقي
يتكون البرياني من الأرز كمكون رئيسي ، يضاف اليه المطيبات والتوابل ، ومن الممكن تحضيره باللحوم البيضاء أو الحمراء حسب الوصفة .
والبرياني العراقي طبق متنوع المكونات فهو يحتوي عى الأرز واللحوم والخضراوات ، بالاضافة الى المكسرات والزيوت النباتية أو السمن والتوابل النفاذة . وتتنوع العناصر الغذائية أيضا نظرا الى تنوع المكونات ، ويعتبر وجبة غذائية متكاملة العناصر .
يعد الزعفران أهم مكونات البرياني الذي يعطيه لوناً مميزأ ورائحة أخاذة ، وطعم لذيذ وفوائد كثيرة ، إذ يعتبر الزعفران من التوابل الغنية بالمنغنيز والحديد وفيتامين c والكاروتينات ، وفيتامين ب6 والبوتاسيوم . وهو مضاد أكسدة ويساعد في الوقاية من السرطان ، وينظم السكر في الدم ويساعد في امتصاص الكالسيوم ويساعد في تشكيل الأنسجة والهرمونات الجنسية ، ويعزز عمل الأعصاب ، ويساعد على السيطرة على ضغط الدم .
والزعفران من التوابل الباهظة الثمن نظرا الى صعوبة الحصول عليه .
اقرأ أيضا : من المطبخ العراقي : تشريب
طريقة عمل البرياني العراقي
المكونات
- نصف كيلو من أرز بسمتي المغسول والمنقوع
- كيلو من لحم الغنم المغسول
- 3 حبات بطاطا متوسطة الحجم مقعة مكعبات ومقلية بالزيت
- 2 حبة بصل مقطع تقطيع ناعم
- كوب من الجزر المفروم مكعبات صغيرة
- كوب من البازيلاء الخضراء
- كوب شعيرية
- ملعقة صغيرة من الزعفران مخلوط بكوب من الماء
- 2 سن ثوم مقطع شرائح
- بهارات صحيحة ( قرفة ، حب هال، كزبرة ، فلفل أسود ، قرنفل ، جوزة الطيب ، لومي )
- بهارات مطحونة ( بهارات مشكلة ، بهار البرياني ، هيل مطحون ، فلفل أسود ، كزبرة مطحونة ، كاري، زنجبيل مطحون ، قرفة ، كركم ، جوزة الطيب ، كمون ، فلفل أحمر )
- للتزيين كوب من الزبيب وكوب من اللوز المقلي
- سمن
اقرأ أيضا : الطبق الوطني العراقي .. السمك المسكوف
التحضير
- في قدر على النار يوضع ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت
- تضاف البهارات الصحيحة الى القدر وتقلب وتحمص قليلا على النار
- يضاف ربع كمية البصل الموجودة وتقلب جيدا
- يضاف اللحم الى القدر ويقلب
- تخلط البهارات المطحونة مع بعضها ويؤخذ جزء منها ويضاف الى خليط اللحم ويقلب جيدا
- يغمر الخليط في الماء المغلي ويترك الى أن ينضج اللحم
- في قدر آخر يوضع القليل من السمن أو الزيت النباتي ويوضع على النار
- يوضع البصل ويقلب الى أن يذبل
- يضاف البازيلاء والجزر وتقلب مع البصل جيدا ويترك قليلا الى أن تتخلص الخضراوات من مائها وتذبل
- يضاف الثوم ويقلب مع الخليط الى أن يتغير لونه
- تضاف باقي البهارات المطحونة الى الخليط ويقلب
- يصفى الخليط من الدهن ويضاف اليه الزبيب ويقلب قليلا على النار
- تضاف البطاطا المقلية الى الخليط وتقلب جيدا
- يرفع الخليط عن النار
- تقلى الشعيرية بنفس الدهن المستخدم في قلي الخضراوات والمنكه بطعم الخضراوات والتوابل
- يضاف مرق اللحم الى الشعيرية عندما تحصل على اللون الذهبي وتترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق
- في قدر آخر على النار يوضع 2 ملعقة من السمن
- يضاف كمية الأرز وتقلب مع السمن
- يوضع الماء المغلي الى الأرز وتضبط كميته بحيث يناسب الأرز ويترك ليغلي ثم يترك على نار هادئة حتى يجف ماؤه .
- يضاف الزعفران المنقوع بالماء الى الأرز ويترك على النار مع عدم التحريك لمدة 7 دقائق .
- يرفع الأرز عن النار
اقرأ أيضا : الدولمة ..على الطريقة العراقية الأصيلة
التقديم
يوضع الأرز في طبق التقديم ويوضع فوقه خليط الخضراوات والشعيرية ثم طبقة أخرى من الأرز ثم طبقة أخرى من الخضراوات والشعيرية ، وأخيرا يوضع اللحم ويزين الطبق باللوز المحمص أو المكسرات المرغوب فيها .